2020 · 10 · 07

Hummus, la pasta árabe de garbanzos que ha conquistado las mesas del mundo entero

Este plato sencillo y vegano, tanto por la elaboración como por sus ingredientes, se ha colado como el aperitivo preferido de una dieta saludable.

El hummus se hace con garbanzos, tahini, ajo, limón y aceite de oliva  Romy Arroyo Fernandez/ NurPhoto

 

Por SERGI RAMIS
 
 

Las legumbres, hay que reconocerlo, no han gozado jamás de demasiado glamour. Y entre ellas, el garbanzo siempre ha sido considerado comida para pobres. Si al diccionario de la Real Academia de la Lengua vamos, además, encontraremos que garbancero tiene como una de sus acepciones “persona o cosa ordinaria y vulgar”.

Aun hoy, cuando nutricionistas y médicos insisten en la necesidad de tomarlas varias veces a la semana para llevar una dieta equilibrada y sana, las legumbres quedan reducidas al ámbito casero y pocas veces asoman la patita en los restaurantes, menos aún en los de alta gama. Sin embargo, una pasta untable hecha a base de garbanzos ha conquistado las mesas del mundo entero como aperitivo imbatible. Entró en nuestro país de forma masiva hacia 2013, cuando una de las grandes cadenas de distribución comenzó a comercializarlo envasado, una vez visto que le gente le había pillado el gusto a saborearlo en restaurantes de corte exótico.

 

Un  plato árabe con muchos padres

El hummus tiene muchos padres. Prácticamente todos los países del levante mediterráneo reclaman ser sus creadores: Líbano, Siria, Palestina, Israel, Jordania, Egipto… aseguran que son ellos y nadie más quienes supieron dar el toque maestro a una simple pasta de garbanzo machacado. Lo que es incontestable es que el nombre es la manera árabe de denominar a los garbanzos, lo que descabalgaría a los israelíes de la competición. Sin duda, lo adoptaron al empezar a ocupar tierras palestinas ya a finales del siglo XIX. Ahora, sin embargo, defienden fieramente que forma parte de su recetario tradicional. El tira y afloja sobre la “patria” del hummus llegó a su punto culminante en el año 2010. La localidad palestina de Abu Gosh, 13 kilómetros al noroeste de Jerusalén, organizó un concurso sobre el plato de este untable. No solo debía ser grande, sino genuinamente sabroso. Se impuso el equipo libanés, que batió diez toneladas de garbanzos y consiguió, en opinión del jurado, el más sabroso.

¿A qué tanto revuelo por un plato que se prepara en cinco minutos, sin necesidad de encender el fuego y con un puñado de ingredientes sencillos? El hummus clásico necesita tan solo de garbanzos cocidos, sal, tahini (puré de semillas de sésamo) y ajo. Y este último ingrediente está cada vez más cuestionado y son muchos los cocineros que empiezan a eliminarlo de la receta, pues domina en exceso en el sabor final y disgusta a muchos comensales.

En Oriente Próximo, aunque se puede degustar a cualquier hora, el hummus es un plato generalmente incluido en el desayuno. Cuando las playas de Tel Aviv se pusieron de moda entre amantes de la buena vida mediterránea, miles de ciudadanos de todas las procedencias descubrieron la delicia de agarrar un buen pegote de este untable con un trozo de pan ázimo. De allí, costó poco que saltara a los restaurantes de Nueva York, Londres, París, Copenhague o Barcelona. El hummus se convirtió en un aperitivo y un plato para picar que aparecía reglamentariamente, sustituyendo a las –en nuestras mesas– clásicas rabas o patatas bravas.

 

Múltiples recetas

 

Los egipcios lo hacen sin tahini, en Líbano no renuncian al ajo y los palestinos lo espolvorean con almendras

Como todos los platos sencillos, sin embargo, hay que dar con el punto y saber a qué receta nacional acogerse. Mientras que los egipcios se contentan con presentar los garbanzos sencillamente triturados, sin incluir el tahini, en Líbano cuentan con el ajo como ingrediente irrenunciable. Por su parte, en la vecina Siria prescinden de él. Los palestinos espolvorean el untable con almendras laminadas. Y prácticamente en todas partes, el puré final tiene que aparecer adornado con algunos garbanzos enteros y un buen chorro del mejor aceite de oliva posible. En Oriente Medio se le da color con polvo de zumaque (que en nuestro país solemos sustituir por pimentón) y también perejil picado groseramente, añadido de forma abundante.

Los viajeros gastronómicos suspiran con melancolía por los restaurantes y puestos callejeros que antaño habían gozado de la categoría de indiscutibles reyes del hummus en localidades ahora arrasadas por la guerra como Alepo o Damasco. En Beirut, otro país que no destaca por su estabilidad, también había referencias fijas. Aunque no sea la zona precisamente más sencilla de transitar de la región, ahora el sanctasanctórum del untable de garbanzos está en Israel y Palestina. Los viajeros peregrinan hasta el restaurante Ali Caravan en Dolphin Street de Tel Aviv o el Afteem de Manger Square, frente a la iglesia de la Natividad de Belén (donde, por cierto, una sola ración contenta a varios comensales).

Fruto de su extensión como aperitivo ya generalizado, el hummus empieza a mutar, y la receta clásica se ve enriquecida con variantes nuevas, que incorporan remolacha, una pizca de yogur para aligerar la mezcla, calabaza o zanahorias asadas y modifican así su color clásico. Tampoco esto, estrictamente, es una innovación occidental, pues en Palestina es bastante común que aparezca, junto al clásico hummus de garbanzos, otro elaborado con habas, de consistencia más arenosa y un sabor menos profundo. Opcionalmente, hay quien añade unas salsas picantes de origen iraquí (de mango y guindillas) y yemení (de guindillas y cilantro) solo recomendables para estómagos de acero. 


Hummus, para consumir tibio o caliente

Restaurante Afteem, Belén (Palestina)

Ingredientes

200 g de garbanzos cocidos

Una pizca de sal

Dos cucharadas soperas de tahini

Un chorro de zumo de limón

Una pizca de polvo de zumaque

Un chorro generoso de aceite de oliva

Almendras laminadas

Elaboración

1. Triturar conjuntamente los garbanzos con la sal, el tahini y el zumo de limón hasta conseguir una consistencia cremosa (puede agregarse algo de agua para aligerarla o aceite para hacerla más untuosa).

2. Servir en un plato hondo, rociar con el aceite de oliva, decorar con unos garbanzos enteros, la almendra y el aceite de oliva.

3. Acompañar el untable con abundante pan ázimo.

4. En Oriente, el hummus forma parte de un buen desayuno en el que aparecen también huevos cocidos, ensalada, bastones de zanahorias y apio (que hacen las veces de cuchara, igual que el pan), yogur y zumo de frutas.

 

Fuente: lavanguardia.com